Tahmin edilenin aksine, ailemizde ilk ekmek yapan ben (Nilüfer) değil, Can oldu. 2004 senesinde, görevli gittiği Bulgaristan'da, toplam beş yıl sürecek Varna günlerinin henüz başlarındaydı. Telefonda "Nilüfer, burada keyifle yiyeceğim bir ekmek bulamadım. Bana ekmek tarifi verir misin?" demesiyle başladı hikayemiz. 

Mutfağa, fırın işlerine düşkün olmama rağmen hiç ekmek mayalamamıştım. Sağdan soldan bir kaç tarif bulup gönderdim. Böylece, o güne kadar salata yapmak ve özel harmanlar hazırlayıp, çay demlemek dışında mutfakla ilgilenmeyen Can, ileride yaşamımızda ne önemli yer tutacağını bilmeden, Varna'daki bekârlık günlerinde en keyif aldığı işlerden birine başladı: "Kendi ekmeğini mayalayıp pişirmek”.

Kültürhane'den

Bir yıl sonra, çalıştığım Kurumdan ayrılıp Varna'ya, Can'ın yanına gidince, ben de evimizin ekmek üretimine katıldım. Bir yandan da ufak ufak okumaya başlamıştık. Tahıllar, buğday çeşitleri, unlar, katkı maddeleri, mayalar... okudukça ilgimiz ve farkındalığımız artıyordu. Kendi unumuzu yapmak için ev tipi taş değirmen aradık, bulamadık. Buğday danelerinin sertliğine dayanabilen iyi bir kahve değirmeni bulduk sonunda. Bir tanıdığımız, çiftçilerin hasat sonrası örnek buğday getirdiği bir kurumda çalışıyordu. İlk buğdaylarımızı da oradan temin ettik. Evde alışık olmadığımız mis gibi taze un ve ekmek kokuları, bizi daha da heyecanlandırıyor; araştırmalarımız bizi kuvvetle ekşi mayaya doğru çekiyordu. Özellikle Arman Kırım'ın yazıları, reçeteleri, tavsiyeleri ile ekşi, tatlı tüm doğal mayalara ilgimiz iyice artmıştı. Fakat çok sık yolculuk ettiğimiz için bir türlü ekşi maya tutmaya fırsat olmuyordu. Yerimizde durmuyorduk ki, mayayla ilgilenelim!..

2009'da Varna günleri bitti; Mersin'e döndük. Can, Fabrika yaşamına başladı yeniden. Ama ben avukatlığa dönmek istemiyordum. Mutfağı seviyor; küçük bir kafe açıp, ailemizin kadınlarına genetik olarak nesilde nesile başarıyla aktarılan ‘pişirmek, yedirmek, ağırlamak' işiyle uğraşmak istiyordum. Can da destekleyince, 2010'da Gattini Bistro Espresso'yu açtık. Küçücük bir mutfağımız vardı. Başlangıçta ekmeklerimizi de kendimiz yapıyorduk. Ancak, iş yoğunluğu artınca istemeyerek de olsa ekmek yapmayı bıraktık. O küçük mutfakta hem ekmek hem yemek çıkarmak çok zor olmaya başlamıştı... ama büsbütün bırakmadık. Bir çentik attık ekmek hanesine kafamızda, ileride tekrar ele almak üzere.

 

 

Yeri gelmişken, Bistromuz’u da anlatmadan geçmemeli. Ne de olsa bizim ilk göz ağrımızdır. Küçümencik vahşi bahçesi, bahçesinde çiçekler kadar bol kedileri, zeytin ağacı, sarmaşıkları, şadırvanı, paspasın üzerinde uyuklayan Karakızımız... Salonunda ise evimizden taşıdığımız aile yadigârlarımız, orijinal antikalar ve tablolarımız, masif - beyaz mobilyalarımız, ferforje süslemelerimizle "Mersin'in Orta Yerinde Bir Akdeniz Kır Evi"ydi. Yalnız yiyecek, içecek servis edilen herhangi bir yer değil; Gattini ruhunun doğduğu yerdi. Biz orada ticaret yapmaktan çok, evimizde konuk ağırlamak istemiştik; öyle de yaptık. Dekorasyonda olduğu gibi, menüsü, pasta, kurabiye ve tatlıları, içecekleri... herşeyiyle özgün olmak istedik. İyisi-kötüsü, günahı-vebali ile herşeyi bizden olsun istedik. Aşiyan, Levrek Dolma, Portakallı Somon, EkşiMaya tabanlı pizza, Oriental Pizza, Alla Turca Pizza, ColeSlaw Salata, Siyez Buğdaylı Salata, Vegan Köfte, Bahar Kısır, Unsuz Çikolatalı Pasta, Bademli Tart, Fırın Cheesecake çeşitleri, Bavaroise pasta, Pavlova, Beyaz Kiraz Reçeli... gibi bir çok lezzeti Mersin'e tanıtan ve ilk kez tattıran oldu, Gattini. Çoğunun reçetesi doğrudan bize aitti. Yemediğimiz hiçbir şeyi servis etmeme prensibimiz vardı. Kış boyunca Sıcak Şarabımız, yaz boyunca Sangriamız eksik olmaz, bitki çaylarını en zarif biçimde, cam demlikte servis ederdik. Bir çok şey öğrendik; ilkler yaşadık. Konuklarımıza da bir çok ilkler yaşattık. Yeni dostlar edindik, anılar biriktirdik.

Fakat ‘EkşiMaya’ya başlamak için de ancak 2014'e kadar sabredebildik. Can da benim gibi işinden ayrılıp Gattini'de tam zamanlı çalışmaya başladığı için artık daha güçlüydük. Can Bistro ile ilgilenirken, ben de ekşi maya tutmaya başladım. Arada nohut mayası vs. de yapıyorduk ama hedefimiz illâ ki, ekşi mayaydı. O yaz, evde 24 saat çalıştırdığımız klimalarla ısı ve nemi mümkün mertebe sabitlemeye çalışarak, buğday, çavdar... çeşit çeşit unlardan ekşi maya denemeleri yapmakla geçti. ‘Maya Günlükleri’ tutup, her mayanın gelişimini kaydettik. Ailemizde ekmeğin babası Can olmuştu; mayanın anası da ben oldum. Gece bile saat kurup uyanarak, 4 -5 saatte bir mayaları beslemek gerekiyordu. Her mayayı ayrı ayrı test edip notlar alıyor, sürekli kitaplar okuyup internette araştırma yapıyor, nette rastladığımız ekşi maya fanlarıyla yazışıyor, deneme ekmekler pişiriyor, pişirdiklerimizi eş – dost ve Bistro'daki konuklarımıza tattırıyorduk. Ne heyecandı ama!.. yalnız da değildik. Çevremizde, bu serüvenin sıkı takipçileri, heyecanlı bir "destek grubu” oluşmuştu kendiliğinden.

O heyecanla, Türk Patent Enstitüsüne "Gattini EkşiMaya" için marka başvurusu yaptık; kabul edildi. Artık tescilli bir markaydık :) Fakat esasında, bu yola baş koyduğumuzun tescili idi bu... kendimize ve bize inanan, güvenen, giderek kalabalıklaşan "destek grubumuza” verdiğimiz sözün kağıda dökülmüş haliydi.

Yerel ve onarıcı tarımı; iyi, temiz, adil gıda üretimini ve tüketimini desteklemek üzere bazı prensip kararlar aldık:

* Temiz tarım yapan küçük çiftçiden tahıl alacağız

* Aldığımız tahılı kendi taş değirmenimizde un yapıp kullanacağız.

* Yerli ve atalık tahıl türleri ile çalışacağız.
* Taze un ve ekşi maya ile ekmek yapacağız.
* Ekşi mayanın maksimum fayda sağlaması için uzun ve soğuk fermantasyon yöntemi kullanacağız.
* Taş fırında pişirim yapacağız.

* Her yıl en az bir çeşit yerli, atalık buğdayı çalışma listemize katacağız

İlk değirmenimiz "atom karınca” adını verdiğimiz, küçümencik cüssesine karşın saatlerce aralıksız çalışıp yorulmayan set üstü bir taş değirmendi. Avusturya'dan getirtmiştik. Artık biri elekli, iki taş değirmenimiz var. Atom Karıncamız ise sadece seminer ve tanıtımlarımızda çalışıp emekliliğin keyfini sürüyor. İlk ekmeğimiz %100 çavdar olmuştu. Çünkü temiz yerli çavdara, buğdaydan daha çabuk, daha kolay erişebilmiştik. Atalık buğdaylardan ilk aklımıza gelen, bölgemize ait Karakılçık olmuştu ama biraz araştırınca, buralarda artık Karakılçık ekimi yapılmadığını gördük. Mecburen ilk, Siyez'le başladık. Bölgemizin Karakılçık'ını ise ancak 2 sene sonra, İskenderun'da bulabildik.

Giderek artan EkşiMaya, unlu mamuller, pasta, kurabiye vb. üretim ve satışımız için ayrı bir yer ihtiyacı duymaya başlamıştık ki, Can, Bistro'nun hemen arkasında bir apartmanın altında duvarları bile örülmemiş, direklerden ibaret bir ‘potansiyel mekân’ keşfetti. Şantiye şefliğini üstlendiği inşaata Haziran 2018’de başlayıp hızla tamamladı. Babamın deyişiyle bizim alnımıza "çalışmadan ekmek yok" yazılmıştı. Biz inşaat da yapardık; ekmek de, pasta da!.. 2 Aralık’ta TapTaze'de tam gaz çalışmaya başlamıştık bile.

Hikayemizi bu noktada ‘mutlu son'a bağlayıp: "...arkası çorap söküğü gibi geldi... zor günler geride kaldı... herşey tıkır tıkır yürüyor” diyebilmek isterdim ama, HAYIR!..

Hâlen iğne ile kazarak, gıdım gıdım, zorluklarla ama heyecanla devam ediyoruz yola. Neyse ki, yalnız değiliz: Temiz tarım yapmaya çabalayan çiftçiler, bizim gibi üreticiler; temiz çevreye, onarıcı tarıma, permakültüre gönül verenler; iyi – temiz – adil gıda tüketimini benimseyen türeticiler, ÇİTTA (Çukurova İnsan Tohum Toprak Atölyeleri) ve Slow Food gibi sivil inisiyatifler, biribirimize destek veriyoruz. Biribirimizden güç alıyoruz

TapTaze çatısı altında bilinçli tüketicilere / türeticilere ulaştırmaya çalıştığımız ürünler de bu dayanışmanın örneği.

Bu zorlu yolda, dikkatimizi, enerjimizi, gücümüzü bölmemek için, 2020 Mart ayında pandemi nedeniyle kapılarını kapattığımız Bistromuzu, bir daha açmama kararı verdik.

Vakti gelince, yeni açılımlar yapabilmek, tazelenerek yola devam etmek için, bazan birşeylere veda etmek gerekiyor.

Artık evimiz/eviniz TapTaze.

On yıl önce ‘Bir Akdeniz Kır Evi' hayali kurarak hayata geçirdiğimiz Gattini, 2014'te EkşiMaya’ya evrildi; 2018'de de yepyeni açılımlar için tazeledi ve TapTaze oldu.

Bugün geldiğimiz noktada bu hikâye artık "Nilüfer ve Can”ın hikayesi değil... hattâ "Gattini Tap Taze’nin hikayesi” de değil. Dünyada varolan tüm canlıların doğal yaşamına saygılı, herkes için adil, sürdürülebilir bir yaşamı ve ona inananların dayanışmasını anlatan kocaman, kalabalık bir hikâyenin küçücük bir parçası.

Siz de aramıza katılmak istemez misiniz?

Nilüfer & Can Gatenyo

Eylül 2020