Ekşi maya, doğal hamur mayasıdır. Un ile suyu karıştırıp belli koşullarında bekleterek, adına ekşi maya dediğimiz bir hamur elde ederiz. Sadece un+su+hava ve bir de hamurkârın emeğinden oluşur. Faydalı bazı mantar ve bakterilerin ortak yaşam alanıdır.
Kuru ve serin yerde de saklanırsa, ekmeğin ömrü uzar. Ekmeğin kesilmesi veya dilimlenmesi halinde, havayla temas eden eden iç kısımlar kurumaya ve sertleşmeye başlar.
