Aşure Tarifi

Biri "aşure günü geldi" dedi... diğeri "bizimkine var daha, oruç devam ediyor" dedi... öbürü "biz asıl yılbaşında pişiririz" dedi... ama hepsinin ortak beklentisi "olsa da yesek"... AŞURE, AŞÛRA, ANUŞABUR, KOLİVA ya da kimbilir başka ne isimlerle, bu topraklarda Nuh Tufanından bu yana, hemen her kültürde ya bir sevinç ya bir matem eşlikçisi olarak bir çeşit buğday aşı pişirip, paylaşmak... o heyecanı, o birliği yaşamak adet olmuş. Ben de bu geleneği her sene, bu topraklarda yaşayan eski bir buğday çeşidi ile yaşatmaya çalışıyorum. Geçen yıl, Kastamonu'nun SİYEZ buğdayı ile pişirmiştim... bu sene GÜLNAR'ın SARI BUĞDAYI ile yapıyorum. Bu topraklarda doğup büyüyen hemen her kadının usulünce, yani "anne reçetesi" ile!..

Eğer siz de benim gibi, marketten paketli ürün değil de doğrudan Çiftçiden ya da Değirmenden aldıysanız buğdayı, nohutu önce bir ayıklayıp yıkamanız gerek. Fasulye ve şekeri marketten aldık ama NOHUTumuz da GÜLNAR'dan... ADIYAMAN'ın bademinden ısladım sıcak suya, ince kahverengi kabuklarını soymak için... bir Mersinli olarak olmazsa olmazım, portakal kabuklarını ince ince doğrayıp bir iki taşım kaynatıp acısını aldım... MALATYA'nın KAYISIsı... NAMRUN'un KURU ÜZÜMü, GÖNEN'in pirinci... tuz... şeker... derken, tüm Anadolu'yu kattım sanki tencereye... önce ayrı ayrı haşlanıp biribiri için hazırlanan malzemeler, en son aynı tencerenın içinde buluştular; beraberce dem tutup kıvam aldılar... vaktiyle Amasra'dan aldığım uzun şimşir kaşığı daldırıp huzurlu, bereketli gelecek dilekleri ile karıştırdım hepsini. Levon Bağış @levonbagis "İnancı, milleti, aidiyeti ne olursa olsun bu topraklarda yaşayan herkesi ortak noktada buluşturabilen bir yiyecek, aşure. Hiç tanımadığımız, belki yolda görsek selamlaşmayacağımız komşumuzdan gelen aşure, başka türlü bir dünyanın mümkün olduğunu hatırlatabilir bizlere. Uzlaşmaz, bir araya gelmez gibi görünen malzemeler bir tencerenin içinde eriyip, lezzetlerini birbirlerine karıştırıp, şahane bir yiyeceğe dönüşüyorken, aşureden ders almak çok mu zor?" demiş, bir yazısında... bunun üzerine söylenecek söz yok bence. Artık tarife geçelim.

Anadan kıza, babadan oğula, ustadan çırağa aktarılarak binlerce yılı aşıp, bugüne ulaşan bu aşı pişirmeyi, ben de kendi ustamdan, yani annemden öğrendiklerim ve üzerine kattıklarımla birlikte size aktaracağım... bu geleneğin sürmesinde bizim de bir çimdik tuzumuz olsun...

İşte SAİME ANNE İLE NİLÜFER KIZININ AŞURE TARİFİ:

Annemden görerek öğrendiğim çoğu reçete gibi, aşurenin ölçüleri de "el ayarı - göz kararı". Bir de püf noktaları var; olmazsa olmaz. Yeri geldikçe onları da anlatacağım.

En birinci püf noktası, baştan sona elinizin altında kaynar su bulundurmak. Her aşamada su eklemek gerekebilir... hattâ gerekecektir. Çünkü, ancak tencereye ara sıra (gerektikçe) kaynamış sıcak su ekleyip hafifçe karıştırarak buğday nişastasının açığa çıkmasını sağlayabilir, doğru kıvamı yakalayabilirsiniz... hani "baştan çok su koyayım" la olmuyor... çorbaya dönen aşurenize, kıvamlansın diye nişasta vb. eklemek zorunda kalırsınız ki, bu da lezzeti bozar.Az su koyarsanız, bu kez de kaskatı olur. Oysa hepimiz, eriyip pelte kıvamına gelmiş buğdayın içinde, yumuşacık ağızda dağılıveren nohut ve fasulye taneleriyle severiz aşureyi. Onun için, siz siz olun, sıcak suyu elinizin altından ayırmayın.

Temel ölçü, 2 birim buğday, 1 birim fasulye, 1 birim nohut. Hepsini akşamdan ayrı ayrı ıslayın, ertesi gün ayrı ayrı pişirin. Buğday iyice erisin. Üzerinde bol nişastalı beyazımsı bir sıvı biriksin. Bu kıvamı elde edinceye kadar haşlamaya ve su eklemeye devam. Nohutla fasulye güzelce haşlansın ama ezilmesin... sonra üçünü bir tencerede üzerini iki parmak geçen sıcak suyla pişirmeye, gerekirse su eklemeye devam.

Bundan sonra, pişme işlemi tamamlanıncaya kadar kısık ateşte kalmanız ve tencerenin dibini yoklayarak karıştırmanız çok önemli. Bol nişastalı içerik, kaşla göz arasında tencerenin dibine yapışıp tüm emeğinizi çöpe çevirebilir. Şimdi sıra yemişlerde: Çekirdeksiz kuru üzüm, kayısı, badem önceden sıcak suya ıslanmış olmalı. Kayısılar doğransın; bademlerin ince kabukları soyulsun. Portakal kabukları ince şeritler halinde kesilip haşlanarak acısı alınmış olsun. Tencereye ekleyin, karıştırın (miktar mı?.. tencereye daldırdığınız kepçeye her malzemeden 2şer 3er tane düşsün). gerekirse yine su ekleyip kaynamaya bırakın. Arada karıştırın. Hepsinin tadı biribirine geçsin. Her lokma aynı lezzette olsun.

Sona yaklaştık. Sıra şeker ayarında. Yavaş yavaş kaynarken, tüm malzemenin nişastası, şekeri açığa çıktı. Fazlasını istiyorsak ekleyeceğiz. Herkesin şeker ayarı farklı. Kimi çok tatlı sever, kimi az... size önerim, toz şeker kabını ya da şeker niyetine ne kullanıyorsanız onu, ocağın yanına koyup tencereye yavaş yavaş ekleyin, karıştırın ve tadına bakın... "İşte bu" dediğinizde, azıcık daha ekleyin. Unutmayın, sıcakken tatlılar daha tatlı gelir damağımıza... soğuyunca şeker tadı biraz azalır.

Artık son bir kıvam kontrolü, gerekirse son kez su ekleme vakti. Tencereyi karıştırmayı bırakınca üzerinde yaklaşık iki parmak kalınlığında nişastalı beyazımsı, kıvamlı su birikmesi benim için uygun ölçüdür. Bir çimdik tuz atıp, ocağı kapatın. Aşureniz pişmiştir. Elinize sağlık, bereketli olsun. Biraz daha karıştırmaya devam edip, soğumadan kaselere paylaştırın artık.

Yalnız, aşureyi pişirirken sağlık, huzur ve bereket dilemeyi unutmayın... ne de olsa binlerce yıldır bu niyetiyle pişiriliyor bu aş; duası eksik kalmasın... elbet, binlerce yıldır olduğu gibi, dua eden diller, dinler, kültürler farklı olacak... olsun... yeter ki, gönüller bir olsun.

Bir-kaç not: Aşurenizin rengini biraz daha açmak ve kıvamlandırmak için az miktarda süt ve pirinç ekleyebilir; aroma için de karanfil, gül suyu kullanabilirsiniz. Bu tamamen sizin tercihiniz, damak zevkinizle ilgili... mümkünse pişirme için uzun saplı büyük bir ahşap kaşık kullanın. Metaller aşure malzemesini zedeliyor. Kâselere pay ederken de metal kepçe ya da küçük cezve kullanın. Kepçeyi tencereye her daldırdığınızda karıştırmayı ihmal etmeyin... yoksa malzemeleri kâselere eşit oranda pay edemezsiniz.